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Cuando se piensa en magueyes lo primero que viene a la mente es quizá el recuerdo de un espadín: hojas largas como espadas, delgadas, de color verde azulado y una roseta que despega desde el suelo. Es uno de los magueyes que mejor se adapta a diferentes ecosistemas por lo que se encuentra en diversas partes del país, desde Sonora hasta Oaxaca. Los aromas de este mezcal son a piel de naranja y maderas húmedas. Los sabores que presenta son muy ligeramente ahumados y deja un posgusto afrutado.
Su ciclo de vida es comúnmente entre los 16 y 18 años cuando arroja al cielo un tallo con flores de un amarillo muy vivo. En las sierras mixtecas presenta en sus pencas coloraciones blanquecinas de aspecto singular. Su nombre científico es A. marmorata que significa maguey marmoreado debido a estas coloraciones blanquecinas. Su llamativa inflorescencia tiene importantes usos ceremoniales. El mezcal tepextate comúnmente es uno de los magueyes con aromas y sabores más complejos que van desde lo mineral y láctico, hasta lo herbal y frutal.
Tarda alrededor de 10 años en echar quiote cuando está sujeto en los peñascos. Agave de pencas anchas y espinas grana. Su nomenclatura científica quiere decir maguey de los bebedores, su nomenclatura vernácula quiere decir maguey de sombra. Es uno de los magueyes y mezcales más reconocidos en Oaxaca. El mezcal tobalá de San Baltazar Chichicapam tiene notas aromáticas dulces, intensas notas de maguey cocido. Su sabor es herbal, y tiene un retrogusto frutal.
Significa en náhuatl maguey mariposa debido a la forma de sus hojas, anchas, como las alas de la mariposa. Su nombre científico es A. cupreata significa agave cobrizo, por el color de sus espinas. Se distribuye a lo largo de la Sierra Madre del Sur desde el estado de Guerrero hasta la parte oriental de Oaxaca. Es un mezcal de aromas lácticos y características minerales.
Parecido a un tobaziche, pero con las pencas más abundantes y alborotadas. Es una de las variedades de A. karwinskii más voluminosas. Su roseta se despega del suelo debido a que crece sobre un tronco que se eleva alto desde la tierra. Es un maguey endémico de la Sierra Sur de Oaxaca y los Valles Centrales. Lanza su inflorescencia después de diez años de estar sembrado. Sus aromas siempre son minerales, como el olor de la arena. Es un mezcal con gusto ahumado y notas muy minerales.
Agave especie karwinskii, característico por parecer un “árbol de maguey”. Es de hojas verde-amarillas con espinas negras. En los valles de Oaxaca tarda en madurar entre 9 y 11 años. Es un agave que tiene mucha diversidad morfológica por lo que diferentes nombres se le han dado a la misma especie como madrecuish, barril o cirial. Las notas aromáticas del mezcal cuish son minerales y herbales, con un ligero olor a poleo. En boca es cítrico, ahumado y mineral.
Uno de los magueyes de mayores proporciones que se conozcan. Es una sub-especie que crece de forma natural únicamente en los valles centrales y sierra sur de Oaxaca. Tarda en madurar de 16 a 18 años. Su gran tamaño hace posible que se pueda producir un pequeño lote de mezcal con apenas unas cuantas pencas de maguey. El arroqueño de Santa Catarina Minas, destilado en olla de barro, es un mezcal muy afrutado en nariz y en boca con notas que recuerdan a la ciruela y al melón.
